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排骨和炖肉在牛身上是近邻，但在味道上却相差无几。炖肉散发出仅来自经过大量锻炼的肌肉的牛肉味。不过，短肋骨具有浓郁的大理石风味，类似于上等肋骨，但加入了骨髓。两种切法都有其优点、差异和相似之处，但如果您正在寻找低成本的大口味，您不会对任何一种感到失望。

原始切割

原始切割，主要的肌肉群，分解成更小的次原始切割，分解成烤肉和牛排，或市场切割。短肋骨来自下肋骨和上板原体，以及一小部分夹头原体。另一方面，锅烤肉块仅起源于原肉块，它从肩部开始向下延伸到下胸部。夹头、下排骨和上盘有很多味道，但嫩度不高，所以预计需要几个小时才能将排骨和炖肉煮到嫩。

市场削减

炖肉来自几乎所有的 chuck sub-primal 切块，但最常见的是来自 chuck 7-bone 炖肉、肩锅肉、chuck 锅肉和肩部中心次级肉。 sub-primals 为您提供您在商店看到的市场切块：交叉肋骨烤、夹眼、手臂烤、肩膀烤、顶部刀片锅烤、刀片下锅烤、臀部烤、眼睛圆烤和底部圆烤。短肋骨总是来自牛胴体侧面和底部的肋骨下部。尽管市场上的一些切块被归类为炖肉，但您将它们与排骨一样烹饪：低温和湿热。

烹饪

排骨和锅烤的最佳效果是将它们放在热油中烤熟，然后炖至变软。在荷兰烤箱中用几汤匙油或黄油将调味锅烤肉或小排骨用中高温烤至金黄色。取出肉，炒香的蔬菜，例如切碎的洋葱、胡萝卜和芹菜，直至呈金黄色。在荷兰烤炉中倒入几杯冷汤或肉汤，然后用木勺刮底。加入肉和足够的高汤或肉汤，直到锅边达到一半，然后在 250 华氏度的烤箱中炖至变软，或大约三到六个小时，具体取决于大小。

卤汁

在准备炖肉和排骨时，腌料是可选的，因为低湿热可以使肉嫩化。不过，锅烤比排骨更好地利用酸性腌料，因为锅烤的韧性主要来自运动，而短肋的韧性来自结缔组织，结缔组织只会在烹饪过程中分解。不过，您仍然可以腌制排骨以增加风味。使用由 1 杯油和 1 汤匙酸（例如柠檬汁或伍斯特沙司）组成的底料，将炖肉或排骨每磅腌制 30 分钟，并根据您的喜好添加香料和香草。